La malta es el grano de cereal sometido a germinación, deshidratación y tostado, este proceso se denomina malteado y su procedimiento es determinado por el maestro cervecero dándole su toque personal.

 

El malteado busca desarrollar en el grano de cereal el sistema enzimático encargado de transformar el almidón en azúcares. La transformación del almidón en azúcares es vital, ya que las levaduras encargadas de la fermentación los necesitan para su crecimiento y multiplicación. Las levaduras no son capaces de atacar directamente al almidón.

Los granos que se pueden utilizar para realizar malta son Cebada, Avena, Centeno y Trigo, estos son las comúnmente se utilizan para realizar la malta, sin embargo existe la posibilidad de utilizar Arroz, Maiz, Mijo y Sorgo para aquellas cervezas libres de gluten, muy importante para las personas que padecen de la enfermedad genética conocida como Celíaca que no pueden ingerir ningún tipo de alimento derivado de Cebada, Avena, Trigo y Centeno, siendo la cerveza común una de ellas.

El remojo es el proceso mediante el cual el grano de cereal absorba suficiente cantidad de agua declorinada, recuerda que el cloro le da un pésimo sabor a nuestra cerveza, en condiciones de aireación, o aeróbicas. Esta etapa puede durar entre 8 horas a 24 horas.

La germinación, es el proceso donde en el cereal procede a aparecer la raicilla, indicativo que el embrión del cereal se está desarrollando y creciendo realizando las modificaciones necesarias para que se produzcan las enzimas. Esta etapa puede durar hasta 1 semana. Por lo general el maestro cervecero determina hasta donde desea que esta germinación se desarrolle.

El secado, no es mas que para la germinación deshidratando el grano de cereal. Esto genera un producto estable previniendo futuros desarrollos y modificaciones al grano. Con este proceso se preservan las enzimas y se desarrollan y estabilizan las propiedades de sabor y color de la malta. En este proceso se remueven las raicillas ya que contienen propiedades no deseadas dentro de nuestra cerveza.

Según la temperatura del aire que usemos para el secado, y el tiempo que apliquemos a los granos de cereal esta temperatura, conseguiremos diferentes tipos de malta con diferentes tipos de secado, tostado, torrefacción o caramelización.

 

Los dos otros tipos de malta más usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El secado de la malta tipo Viena se realiza a temperaturas ligeramente más altas que la tipo pilsener, resultando en un poder enzimático ligeramente menor y superior contenido en melanoidinas. La malta tipo Munich se seca a temperaturas todavía más altas que la tipo Viena pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimático, seguirá disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceración todos los almidones en azucares fermentables.

Las Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones extremas que han producido sabores extraordinarios que son ideales siempre que no formen parte principal dentro de la receta, deben ser cantidades pequeñas justo como para variar un poco el sabor y color de la cerveza.

La de mayor uso es la malta caramelizada, llamada en los países anglos sajón -crystal malt- y cuyo proceso de elaboración no es exactamente igual que el de las maltas caramelizadas elaboradas en Alemania. Tras la conversión en azúcar de los almidones de la semilla a temperaturas alrededor de los 60 grados centígrados, los alemanes las caramelizan a temperaturas ligeramente más elevadas durante un período largo de tiempo. El anglo sajón las carameliza a temperaturas más altas y durante un período mas corto, lo que produce la cristalización del núcleo de la semilla, proceso que los alemanes consideran como un defecto. Estas maltas, tienen un poder enzimático muy bajo, por lo cual habrá de usarse con moderación. La caramelización produce azucares no fermentables, que luego en la cerveza elaborada, son los responsables del sabor dulce final.

Malta tipo chocolate es la usada en numerosas cervezas oscuras para impartir su sabor y color característico. La denominación chocolate no tiene nada que ver con el cacao. Estas maltas son secadas a temperaturas muy altas que producen casi una torrefacción total de los granos. Su poder enzimático es nulo.

Malta negra es aquella totalmente torrefacta que imparte sabores parecidos a los del café de hecho, en tiempos de guerra, estas maltas eran los sucesores del café también imparten un sabor ligeramente amargo al producto final por lo que hay que usarlas con mucha moderación. No tienen poder enzimático y su aportación al mosto es básicamente en cuanto a sabor y color.