Desde el punto de vista botánico, el lúpulo (humulus lupulus) pertenece a la misma familia que el cáñamo, las cannabidáceas, y al orden de las urticáceas. Es una planta dioica, es decir, que cada planta sólo tiene flores de sexo femenino o flores de sexo masculino. Únicamente las plantas de sexo femenino dan frutos, llamados conos; éstos contienen el lupulino que es una sustancia amarilla, fácilmente detectable cuando se aplasta el cono maduro entre los dedos.

El sistema radicular sigue siendo funcional durante muchos años (en general unos veinte años) y la parte de la planta que se encuentra por encima del suelo se corta anualmente en el momento de la cosecha. Es una planta trepadora que puede alcanzar siete metros de altura y que necesita, por lo tanto, una estructura de apoyo (postes, alambres, enrejados). En el transcurso de los últimos años también se han desarrollado variedades enanas (que apenas alcanzan 2,50 m de altura).

El lúpulo requiere algunas condiciones climáticas y pedológicas, por ello se cultiva, generalmente, entre los 35º y 55º de latitud de los hemisferios norte y sur.

La calidad del lúpulo fresco se deteriora rápidamente por oxidación, pudiendo perder hasta el 30 % de su poder de amargor en los seis meses siguientes a la cosecha. Por esta razón, tras la cosecha se seca inmediatamente y se acondiciona (comprimido y embalado) o se transforma en pellets (granulados) o en extracto de lúpulo. Los cerveceros optan, cada vez en mayor medida, por este último tipo de producto al ser más fácil su almacenamiento y manipulación debido a su escaso volumen y al ser muy estable desde el punto de vista de la calidad.

Las variedades de lúpulo se distribuyen en tres grupos de acuerdo con los usos comerciales vigentes: – variedades aromáticas (con un contenido medio bajo de ácido alfa), – variedades amargas (con un contenido medio elevado, e incluso muy elevado, de ácido alfa), y – y el resto de variedades que incluyen las variedades experimentales, y que sólo ocupan el 0,25 % de la superficie de lúpulo en la Comunidad. Actualmente, en la Unión Europea están recogidas unas veinticinco variedades aromáticas y dieciocho amargas. Las nuevas variedades son el resultado de varios años de investigación y de selección. Se necesitan más de doce años para desarrollar una nueva variedad, a los que hay que añadir otros tres para que el cultivo alcance la plena producción, lo que da como resultado un total de quince años. La selección tiene en cuenta el rendimiento por hectárea (que condiciona los ingresos del productor), la resistencia mejorada ante las enfermedades (ya que ello contribuye a un rendimiento elevado y disminuye los costes de producción).

Reino: Plantae     División: Magnoliophyta     Clase: Magnoliopsida     Orden: Rosales     Familia: Cannabaceae     Género: Humulus     Especie: H. lupulus

En este contexto, los productores utilizan cada vez en mayor medida en las nuevas plantaciones plantas indemnes de virus y tienen en cuenta los aspectos agrotécnicos (como por ejemplo, el momento en el que las plantas alcanzan la madurez: algunas son precoces, otras tardías, lo que permite escalonar la cosecha), las buenas cualidades de crecimiento (capacidad para trepar y facilidad para dejarse guiar) y el contenido en sustancias aromáticas y amargas.

El lúpulo se utiliza principalmente para la producción de cerveza y, secundariamente, para la fabricación de productos cosméticos (jabones, champús), terapéuticos (tisanas tranquilizantes) y domésticos (relleno de almohadas).

La utilización de lúpulo para la elaboración de cerveza se expresa en términos de consumo de ácido alfa (que es un componente amargo del lupulino) y en términos de lupulización (gramos de alfa necesarios por hectolitro de cerveza). Esto no impide que las características varietales sean igualmente muy importantes para producir cervezas con un gusto y aroma muy concretos.

Si bien el lúpulo es un componente importante que confiere el amargor, el sabor y la conservación a la cerveza, son necesarias muy pequeñas cantidades del mismo, entre 40 y 200 gr de lúpulo por hectolitro de cerveza. Todo depende del porcentaje de alfa contenido en el lúpulo (que puede alcanzar hasta el 14 % en el caso de las variedades super alfa) y de la lupulización.

Como consecuencia del progreso tecnológico, el porcentaje de lupulización disminuye anualmente y, a modo de ejemplo, para el año 2002 se cifra en 5,3 g alfa/hectolitro. En 2003, para una producción mundial de cerveza prevista de 1 455 millones de hectolitros serán necesarios pues alrededor de 7 566 toneladas de ácido alfa. El consumo de cerveza aumenta ligeramente cada año, especialmente en Asia y en América latina. Sin embargo, registra una ligera disminución en Europa Occidental.

El gusto de los consumidores evoluciona hacia cervezas cada vez menos amargas, en cuya elaboración se necesita menos lúpulo. Es interesante subrayar que el lúpulo representa cerca del 0,3 % en los costes de producción de la cerveza, impuestos no incluidos (fuente HOPS USA, junio de 2003).

Fuente: INFORME DE LA COMISIÓN AL CONSEJO sobre la evolución del sector del lúpulo, Bruselas, 30.9.2003